Die Möhren waschen und schälen. Erst längs halbieren, dann in 4 cm lange Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Honig und Rapsöl untermischen und für 10 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 180° Unter-Oberhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Hähnchenbrust von Sehnen und Haut befreien und in jedes eine Tasche schneiden.
Die Cashewkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und fein hacken.
Die Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Aprikosen fein würfeln.
Die Möhren auf das vorbereitete Backblech geben und mit Meersalz würzen, für 30 Minuten im Backofen garen.
Frühlingszwiebelringe und Aprikosenwürfel mit Cashewkernen und Mango-Chutney in einer kleinen Schüssel mischen.
Hähnchenbrustfilets auseinanderklappen und mit der Füllung bestreichen. Wieder zusammenklappen und mit Zahnstochern verschließen.
Inzwischen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gefüllten Filets von jeder Seite 5 Minuten braun anbraten. Zugedeckt weitere 5 Minuten pro Seite garen. Herausnehmen, halbieren und mit den Möhrensticks anrichten