Die Hohe Rippe durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und für 2 Minuten mit braten. Das Tomatenmark einrühren, ein wenig anrösten, mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen und den Piment D´Espelette darüber streuen, verrühren. Die passierten Tomaten, die Gemüsebrühe und den Rinderfond angießen und alles gut mischen. Oregano, Rosmarin und Thymian einstreuen, salzen und pfeffern, gut verrühren und für 2 Std. leicht köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischen Pecorino oder Parmesan (oder beides) darüber streuen.