Den Pancetta, die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Die Datteltomaten vierteln. Die Salsiccia enthäuten und mit den Fingern fein zerkleinern. Den Parmesan fein reiben.

Den Pancetta in wenig Olivenöl leicht kross anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch dazu geben und ebenfalls leicht anschmoren. Die Datteltomaten hinein geben und für 5 Minuten mit köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Die passierten Tomaten angießen, mit Salz, Pfeffer und Piment de Espelette abschmecken. Kurz aufkochen lassen, Deckel drauf und für 24 Stunden durchziehen lassen.

Die Rigatoni bissfest in reichlich gesalzenem Wasser kochen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die gekochten Nudeln hinein geben, Soße darüber gießen und für 10 Minuten kräftig anbraten. Die Nudeln aus der Pfanne auf einen Teller anrichten, etwas Olivenöl darüber geben und mit Parmesan bestreuen.