• Sauerteig:

  • 31 g Anstellgut (aus Roggen)

  • 310 g Roggenmehl 1150

  • 310 g  lauwarmes Wasser

  • Hauptteig:

  • 620 g Roggen-Sauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150

  • 250 g Weizenmehl 1050

  • 8 g Salz

  • 12 g Malzmehl, inaktiv

  • 2 g frische Hefe

  • 125 g Wasser

Gersterbrot aus dem Kasten

Herstellung:

Roggen-Sauerteig:
Für den Roggen-Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig die Zutaten in die Schüssel der Maschine geben.
In 5 Minuten im kleinen Gang und 8 Minuten im Knetgang zu einem glatten, etwas feucht-klebenden Teig kneten.
Ist der Teig zu klebrig noch etwas Weizenmehl hinzu geben.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einer Form ähnliche des Kastens formen.

Den Teigling in eine gut gefettete Kastenbackform geben und abgedeckt ca. 60-70 Minuten zum Aufgehen bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Backofen auf 250°, Ober-Unterhitze, vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit hinein stellen.

Die Oberseite des gegärten Teiglinges mit kaltem Wasser besprühen oder mit dem Backpinsel mit kaltem Wasser abstreichen, anschließend mit einem Gasbrenner abflämmen, so dass eine gemaserte Oberfläche entsteht und ohne weiteren Dekorschnitt die Kastenbackform vorsichtig in den heißen Ofen geben. Ein wenig Wasser in die Schale geben (VORSICHT HEISS), Ofentür sofort verschließen und für 10 Minuten mit dem Dampf backen.

Nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; dabei weiterbacken bei
180°C / ca. 40-45 Minuten / Ofentür geschlossen.

Anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen und ohne Kasten weiterbacken bei 250 °C / 5-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet
Gesamtbackzeit: ca. 60 Minuten

Das Gersterbrot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.