Zubereitung:

Für die Fleischsoße, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Wenig Olivenöl in einer großen Pfanne oder in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin, auf mittlerer Temperatur, glasig dünsten. Wenn die Zwiebel angedünstet sind das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Den Knoblauch zum Fleisch geben und ein paar Minuten mitbraten. Salzen und pfeffern.
Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Nun zwei großzügige Esslöffel Tomatenmark zum Fleisch geben und kurz anrösten. Mit den passierten Tomaten ablöschen. Das Lorbeerblatt, Piment, die Zimtstange, den Zucker und den Oregano dazugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce darf nicht mehr flüssig sein. Das Lorbeerblatt und die Zimtstange rausfischen und entsorgen.

In der Zwischenzeit in einem anderen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Makkaroni hinein geben. Ca. 3-4 Minuten weniger lang kochen als die angegebene Kochzeit auf der Verpackung. Bei mir waren es knapp 8 Minuten. Also ziemlich al dente. Die Nudeln abgießen und beiseite stellen.

Den Ofen schon mal auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen.

Für die Béchamel-Soße in einem weiteren Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Das Mehl löffelweise hinzufügen und ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Milch in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen. Aufkochen lassen und dabei nicht mit dem Rühren aufhören, damit nichts anbrennt. Die Soße sollte jetzt schön sämig und dickflüssig sein. Vom Herd ziehen.
Etwa zwei Drittel des Kefalograviera oder des Parmesan in die Soße rühren und schmelzen lassen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Eidotter einzeln hinzufügen und dabei gut umrühren. Nun die Béchamel mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen. Ein Schöpflöffel von der Béchamel zur Fleischsoße geben und unterrühren. Das sorgt dafür, dass sich die Schichten besser verbinden.

Nun geht es ans Schichten. Die Hälfte der Makkaroni in eine Auflaufform geben und leicht andrücken. Die komplette Soße auf die Makkaroni verteilen. Eine Schöpfkelle Béchamel darüber geben. Die restlichen Makkaroni verteilen und die komplette Béchamelsoße über die letzte Nudelschicht geben und gut verteilen, dabei auch nicht die Ecken aussparen. Wenn die Nudeln nicht mit der Soße bedeckt sind, werden sie trocken. Den restlichen Kefalograviera oder den Parmesan, sowie den Schafskäse in Scheiben über die Béchamel geben.

Im Ofen ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun ist und nach dem rausholen 10 Minuten warten bis zum Anschneiden, dann fällt das Pastitio nicht zusammen.